Chuỗi nhà hàng: chuẩn hoá kiểm gián giữa các chi nhánh

Bài này viết cho ai

Viết cho quản lý vận hành chuỗi — người chịu trách nhiệm nhiều chi nhánh cùng lúc. Cần thuê dịch vụ thì xem dịch vụ diệt gián cho nhà hàng.

Một chi nhánh có gián là việc của chi nhánh đó. Nhiều chi nhánh cùng có là vấn đề của quy trình, và sửa quy trình rẻ hơn nhiều so với xử lý lặp lại ở từng nơi.

Vì sao chuỗi lây gián giữa các chi nhánh

Ba đường, theo thứ tự phổ biến:

• Bếp trung tâm giao hàng đi các chi nhánh — nếu bếp trung tâm có gián, mọi chuyến giao là một lần phát tán.
• Thùng, khay, xe đẩy luân chuyển giữa các điểm mà không được vệ sinh giữa các chuyến.
• Nhân viên luân chuyển mang theo đồ cá nhân, ba lô, hộp cơm.

Bộ tiêu chí chung cho mọi chi nhánh

Chuẩn hoá được thì mới so sánh được giữa các điểm. Bốn con số nên thu cùng một cách:

• Số gián bắt được trên bẫy keo mỗi kỳ, theo từng khu trong bếp.
• Số điểm gel bả bị ăn hết giữa hai kỳ.
• Số lần nhân viên báo thấy gián trong tháng.
• Điểm chấm vệ sinh ca đóng cửa, chấm bằng cùng một bảng kiểm.

Chi nhánh nào lệch hẳn khỏi phần còn lại là nơi cần tới xem, thay vì rải đều nguồn lực.

Ba việc chỉ chuỗi mới làm được

• Thống nhất một nhà thầu cho toàn chuỗi — cùng một mẫu biên bản, cùng cách đánh số thiết bị, nên số liệu so được với nhau.
• Vệ sinh thùng và khay ở khâu trung chuyển, không để mỗi chi nhánh tự làm theo cách riêng.
• Đưa mục kiểm gián vào bảng chấm điểm chi nhánh — thứ được chấm mới được làm.

Khi mở điểm mới

Xử lý nền trước khi đưa thiết bị và hàng vào, lúc mặt bằng còn trống. Rẻ hơn nhiều và tiếp cận được mọi khe. Đây cũng là lúc bịt các lỗ xuyên tường và chỉnh gioăng cửa — sau khi lắp bếp thì phần lớn những chỗ đó không với tới được nữa.

Khu bếp nhà hàng gần như là môi trường lý tưởng cho gián: nóng, ẩm, có dầu mỡ, có nhiều khe hẹp và hoạt động liên tục nên hiếm khi được dọn tận gốc. Đây cũng là mặt bằng mà hậu quả nặng nhất — một con gián bò qua bàn khách là đủ để mất khách vĩnh viễn, và các đợt kiểm tra an toàn thực phẩm luôn soi kỹ hạng mục này.

Nhà hàng thường gặp gián gì?

Hai loài, và chúng đòi hai cách xử lý khác nhau. Gián Đức nhỏ, sống hẳn bên trong bếp, trú trong khe gầm bếp và sau tủ lạnh — xử lý bằng gel bả. Gián Mỹ to hơn nhiều, màu nâu đỏ, đi vào từ cống và hố ga rồi bò lên qua rãnh thoát sàn — với loài này thì gel bả gần như vô dụng, phải xử lý ở nguồn tức là hệ thống thoát nước, kết hợp lắp lưới chắn ở miệng rãnh.

Vì sao rãnh thoát sàn là điểm quan trọng nhất?

Vì nó vừa là đường vào vừa là nơi ở. Rãnh thoát sàn khu bếp luôn ẩm, có cặn thức ăn và nối thẳng ra hệ thống cống chung của khu vực — nghĩa là nối với mọi hàng quán quanh đó. Nhà hàng dọn bếp sạch bong nhưng bỏ qua rãnh thoát thì vẫn có gián đều đặn. Việc cần làm là cọ rãnh định kỳ, lắp lưới chắn ở miệng, và xử lý bằng chế phẩm dạng bọt cho phần cống mà bàn chải không tới được.

Xử lý có phải đóng cửa không?

Không. Toàn bộ công việc làm sau giờ phục vụ cuối cùng và hoàn tất trước giờ mở cửa hôm sau. Gel bả đặt trong khe kín nên không tiếp xúc bề mặt chế biến; phần phun tồn lưu chỉ áp dụng cho chân tường, gầm thiết bị và khu kho, luôn cách bề mặt chế biến an toàn. Trước khi làm cần đậy kín thực phẩm và cất dụng cụ ăn uống — đó là việc của bếp, không phải của kỹ thuật viên.

Hồ sơ cho đợt kiểm tra an toàn thực phẩm

Đoàn kiểm tra quan tâm ba thứ: hợp đồng và năng lực đơn vị thực hiện, danh mục hoá chất kèm giấy phép lưu hành, và nhật ký các đợt xử lý có ghi ngày cùng khu vực. Nhà hàng làm dịch vụ đều đặn nhưng không giữ giấy tờ thì vẫn bị ghi nhận là chưa đạt ở hạng mục này.

Bảng giá tham khảo

Nhà hàng và quán ăn tính theo khung mặt bằng ăn uống, thường theo chu kỳ hằng tháng.

Xem thêm

• Dịch vụ xử lý và diệt gián Đức
• Pest Control cho nhà hàng, quán ăn
• Kiểm soát côn trùng khu bếp và khu chế biến — trên website chính của công ty